بدون زيت أو سمن.. طريقة عمل البصارة وأسرار الحفاظ على فوائدها
اعتادت الأمهات طريقة عمل البصارة المتوارثة، وهي وصفة طبق شعبي غني بالفيتامينات وتعد مصدرًا ممتازًا للبروتين النباتي البديل عن اللحوم، وتشبه في شكلها البامية الويكة أو الملوخية. وتأتي طريقة عمل البصارة كوجبة مغذية ومشبعة ومناسبة لجميع الأوقات، وقد يُضاف إليها الملوخية لتغير تمامًا من نكهتها وتزيد بريق لونها الأخضر.
وعبر القاهرة 24 نتعرف على أساسيات وطريقة عمل البصارة سادة وبالملوخية.
طريقة عمل البصارة
قدمت الشيف فاطمة أبو حاتي، طريقة عمل البصارة المصرية، ناصحة بعدم نقع الفول المدشوش لأنه لا يحتاج وقت طويل للنضج، مع استخدام الماء المغلي عند الطهي لتجنب توقف النضج، وضرورة إزالة الريم المتكون على السطح للحصول على طبق شهي.
مقادير البصارة
- نص كيلو فول مدشوش متنقى ومغسول
- حبة بصل كبيرة مقطعة مكعبات
- فصين ثوم مفرومين
- نص كوب شبت مفروم
- نص كوب بقدونس مفروم
- نص كوب كزبرة خضراء مفرومة
للتقلية:
- حبة بصل كبيرة مقطعة مكعبات
- ملعقة كبيرة ثوم مفروم
- ملعقتان كبيرتان سمن
- ملعقة كبيرة دقيق
- ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة
- رشة ملح
طريقة عمل البصارة
- ضعي الفول المنقى في إناء على النار مع الماء المغلي، ثم أضيفي حبة البصل وفصي الثوم النيئين للطعم
- اتركيه ينضج على نار هادئة مع التحريك من وقت لآخر، وأضيفي الماء المغلي عند الحاجة (لا تضيف ماء بارد حتى لا يتوقف النضج)
- أزيلي الريم (الرغوة) التي تظهر على السطح
- عندما يقارب الفول على النضج، أضيفي الخضار الورقية (الشبت والبقدونس والكزبرة)
- اتركيها تأخذ غلوة واحدة فقط للحفاظ على اللون الأخضر والطعم والرائحة ثم اتركي الخليط يبرد قليلًا.
- اضربي الخليط في الخلاط حتى يصبح ناعمًا، وأضيفي القليل من الماء إذا كان الخليط ثقيلًا.
- أعيدي الخليط إلى الإناء على نار هادئة وحضري التقلية.
- للتقلية: سخني السمن في مقلاة ثم أضيفي البصل المقطع مكعبات مع الدقيق ورشة ملح، وحركي جيدًا واتركيه حتى يأخذ لونًا ذهبيًا فاتحًا
- أضيفي الثوم (متأخرًا عن البصل لتجنب احتراقه)، وأضيفي الكزبرة الناشفة ورشة ملح أخرى
- أضف جزءًا من التقلية للبصارة واخلطيها، واتركي الباقي للتزيين
- دعي البصارة تغلي غلوة واحدة فقط لتحتفظ بطعمها ورائحتها وتأخذ طعم التقلية، وقدميها مزينة بالتقلية المتبقية
طريقة عمل البصارة بالملوخية
أما الشيف شربيني، فقد قدم طريقة عمل البصارة بالملوخية الناشفة، في طبق مميز، ونصح بعدم الإفراط في كمية الخضار حتى لا تطغى على الطعم، وعدم إضافة زيت أو سمن أو اية دهون أثناء الطبخ هذا مهم جدًا، كما أكد أن الفول المدشوش لا يحتاج نقع مسبق، مع تجنب البطاطس فهي ليست ضرورية في هذه الوصفة.
مقادير البصارة بالملوخية
- فول مدشوش
- ملوخية ناشفة
- بصل
- ثوم
- كمون
- شبت
- بقدونس
- كزبرة خضراء
- نعناع
- زيت زيتون (بدلًا من السمن للإخوة الأقباط)
- فلفل حار (حسب الرغبة)
- بهارات مشكلة
- مكعب مرقة
- ملح وفلفل أسود
- بصل مقرمش للتزيين
طريقة عمل البصارة بالملوخية
- ضعي الفول المدشوش في إناء مع الماء الساخن، وأضيفي مكعب المرقة والفلفل الحار حسب الرغبة، والنعناع، الثوم والبصل، الكمون، والبهارات، ثم اتركي الخليط ينضج على النار
- أضيفي الملح والفلفل وقلبي، ثم أضيفي الخضار الورقية (شبت، بقدونس، كزبرة)
- أضيفي الملوخية الناشفة في النهاية لتجنب أن تصبح لزجة أو تفسد القوام
- لا تضعي الزيت أثناء الطبخ، فالزيت يُضاف على الوجه بعد التقديم
- بعد النضج الكامل، ارفعي الإناء من النار، وأضيفي زيت الزيتون على الوجه، ثم زيّني بالبصل المقرمش، وقدمي طبق البصارة بالملوخية ساخنًا أو باردًا حسب الرغبة.
