طريقة عمل الطعمية بالحمص مقرمشة وهشة.. الطحن الجيد سر نجاحها
تبدو طريقة عمل الطعمية بالحمص، اختراعا صعبا لدى بعض ربات البيوت اللواتي يعتقدن أن عجينة الطعمية لا يمكن تحضيرها إلا في المطعم، ولن تحضر بالكبة الكهربائية، إلا أن الأمر مخالف لذلك تمامًا. وتعد طريقة عمل الطعمية بالحمص في المنزل، شبيهة بالكفتة، لأنها تعتمد على فرم المكونات ثم قليها في زيت غزير فقط لا غير. وعبر القاهرة 24 نستعرض طريقة عمل الطعمية بالحمص، والخطوات التي لا غنى عنها لتكون ناجحة وهشة ومقرمشة من الخارج مثل المطاعم.
طريقة عمل الطعمية بالحمص
تعتمد طريقة عمل الطعمية بالحمص على الطحن الجيد للمكونات التي لا تختلف عن المطاعم، بل تكون صحية وأكثر نظافة، إذ تتأكد ربة المنزل من نظافتها قبل خلطها على عكس العمل التجاري.
وفي وصفة الشيف آلاء الجبالي، نحضر كمية كبيرة من الطعمية بالحمص، يمكن تقليل الكمية إلى ربع كيلو فول وكوب حمص للكميات الأصغر، وإضافة الحمص تمنع الطعمية من امتصاص الزيت الزائد، وتزيد من كمية الطعمية بشكل كبير، كما يعطي قواما ممتازا ومتماسكا.
ما هي مقادير الطعمية بالحمص؟
- نصف كيلو فول مدمس مدشوش منقوع 8إلى 12 ساعة
- ربع كيلو حمص منقوع نفس المدة
- كزبرة خضراء
- بقدونس
- بصلة كاملة
- بصل أخضر (أو كراث كبديل)
- رأس ثوم
- ملعقة كبيرة بيكنج بودر (كمية قليلة)
- ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة
- ملعقة كبيرة كمون
- ملح حسب الذوق
- زيت للقلي
- ماء للخلط (حسب الحاجة)
طريقة عمل الطعمية بالحمص
- انقعي الفول المدشوش والحمص جيدًا من 8 إلى 12 ساعة بعد الغسيل
- استخدمي الأوراق الخضراء من البصل الأخضر كبديل للكراث
- اطحني المكونات في الكبة أو المفرمة على دفعات
- ابدئي بالفول والحمص مع البصل العادي والثوم
- أضيفي الكزبرة والبقدونس
- أضيفي الماء تدريجيًا حسب الحاجة
- اضربي العجينة لمدة طويلة جدًا (حتى نصف ساعة إذا لزم الأمر)
- الضرب الكثير هو سر الطعمية الهشة
- اقلبي العجينة من الأسفل للأعلى أثناء الضرب
- أضيفي الكمون والكزبرة الناشفة
- أضيفي الملح (تذوقي العجينة النيئة للتأكد من الملح)
- أضيفي البيكنج بودر بكمية قليلة
ما هو السر في نجاح الفلافل؟
أوضحت الشيف آلاء الجبالي، أن السر في نجاح الفلافل للحصول على طعمية هشة هو الضرب الكثير وليس البيكنج بودر كما يظن البعض، فكلما ضربتِ العجينة أكثر، كلما خرجت الطعمية أكثر هشاشة
وحذرت من أن إضافة الكثير من البيكنج بودر يعطي طعمًا غير مرغوب ويغمق اللون، كذلك فإن إضافة نبات الكرات الأخضر مكون أساسي في الطعمية، ولكن يمكن استبداله بأوراق البصل الأخضر، فلها نفس مفعول الكراث تمامًا.
ونصحت الشيف بعدم الضغط على العجينة أثناء التشكيل، بل خذي كمية بلطف وشكليها بين يديك أو ارميها مباشرة في الزيت، واختبري قطعة واحدة أولًا للتأكد من القوام.
ونبهت إلى أن صلاحية استخدام زيت الطعمية 3 مرات فقط، ويجب التخلص منه فورًا إذا أصبح لونه أسود، وعند الرغبة في تفريز عجينة الطعمية، تحفظ قبل إضافة التوابل، بل أضيفي التوابل عند الاستخدام فقط.
