بتتحضر في البانيو.. الطبيب الاستشاري بهي الدين مرسي يفجر مفاجآت عن وجبة الشاورما
فجر الدكتور بهي الدين مرسي استشاري إدارة النظم الصحية والمفكر، مفاجأة غذائية لمحبي الوجبات السريعة والأكل الجاهز معلنًا أن الشاورما السيخ تعد ثاني أسوء وجبة من حيث المصدر بعد الفسيخ وذلك عبر منشور له عبر صفحته على موقع التواصل الاجتماعي فيسبوك.
وكتب مرسي في منشوره: "مش عارف أجيبها لكم إزاي، بس بقت دين في رقبتي ولازم بالسر أبوح، في أثناء دراستي لإدارة النظم الصحية، كان التركيز على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، ولن أطيل عليكم لأن هذا المنهج ببساطة يختص بأساليب فضح وتحليل والسيطرة على المخاطر البيولوجية، الكيميائية، والفيزيائية المتعلقة بتخزين وتصنيع وتداول الغذاء.
وأضاف خلال منشوره: ثمة نموذج دراسي لأسوأ وجبة في حياة البشر بعد الفسيخ من حيث المصدر، التداول، التصنيع، الحفظ، التوزيع، القيمة الغذائية، وتتبع مخاطر ما بعد التعاطي، وكانت "شاورما السيخ".
وأوضح استشاري إدارة النظم الصحية عن الأسباب التي جعلت من الشاورما إحدى أسوأ الوجبات من حيث المصدر بل احتلت المركز الثاني قائلًا: يتطلب تجهيز سيخ الشاورما تقطيع نحو خمس وسبعين دجاجة ونزع الجلد والأحشاء والهيكل العظمي والغسيل والفرز والتقطيع والتتبيل في عملية تستغرق ستة ساعات عمل متواصل خارج التبريد، وغالبا في المناطق الخلفية الحارة من المطبخ وفي الهواء الطلق، بخلاف ساعات الراحة للعمال.
وأضاف: غالبا ما تستخدم أحواض فرز وتجهيز القطع بمقطوعيات مختلفة الأحجام، وبعيدا عن إمكانيات الفنادق، فالأغلب يستخدم أحواض الاستحمام (بانيو) وهو هالك ترميم الحمامات علاوة على أن سيخ الشاورما غالبا ما يزن نحو 50 كيلو جرام بعد إضافة عصير البصل والتوابل والاستعانة بدهون وشحوم الضأن، ومكسبات رائحة ونكهة لتعويض مظاهر التلف المبكر.
وأشار بهي الدين إلى أنه يبلغ قطر سيخ الشاورما في قمته نحو 40 سم ويتدرج نزولا حتى القاع، والمهم هو العمق المدفون من اللحم حول محور السيخ وبعده عن لهب الشواية الذي يضمن بقاءه دافئا لست ساعات تنشط فيها كل الجراثيم كذلك تستغرق عملية طهي السيخ بأكمله نحو اثنتي عشر ساعة بفرض تقشير الطبقة الناضجة أولا بأول.
وأوضح استشاري إدارة النظم الصحية أن الجزء تحت الطهي لا يتجاوز سمك البوصة الواحدة من الخارج، بينما عمق كتلة اللحم البعيدة عن لهيب النضج تظل دافئة لمدة اثني عشر ساعة وهنا الكارثة حيث أن اللحم دافئ متبل، معزول عن الهواء في أعماق الكتلة مدعم بالشحوم، وقد يرفع السيخ بأكملة ويعاد استخدامه في يوم عمل جديد إذا لم يستهلك بالكامل.
وكشف مرسي عما يصفه علم البكتريولوجي حول صنعة الشاورما قائلا: إن هناك عدة نقاط تظهر في صناعة الشوارما وهي:
1- كامبيلوباكتر (Campylobacter): بكتيريا هوائية سالبة الجرام، وهي من أبرز الأسباب التي تم الكشف عنها في حالات تسمم شاورما الدجاج.
2- السالمونيلا (Salmonella): شائعة في معظم تجهيزات اللحم جراء الذبح والغسيل غير المعقم.
3-الإشريكية القولونية، أو بكتيريا البراز (E. coli): مؤشر حتمي سواء من العمالة ومن مخلفات الزرائب مع فضلات الفرارجي.
4- المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus): وتكون نسبتها مرتفعة في شاورما اللحوم والدجاج.
5- انتيركوكس فيكالس (Enterococcus faecalis): وهي بكتيريا ما بعد التلوث بجراثيم البراز.
واختتم الدكتور بهي الدين مرسي منشوره بالكشف عن أفضل الطرق التي يمكن من خلالها تحضير الشاورما الصحيحة بشكل سليم وأمن صحيا قائلًا: الشاورما الصح للإنسان بيتي في الحلة تجهيز وطهي خلال 3 ساعات من الذبح أكبر سمك للقطعة نصف بوصة.
