طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي.. لماذا يجب تعريضه للشمس قبل تخليله؟
تختلف طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي، عن الزيتون الكالاماتا المعروف بحجمة الصغير وسرعة نضجه، ويحتوي الزيتون الأسود التفاحي على نسبة عالية من المرارة تتطلب خطوات معينة من أجل إزالتها.
ومن خلال طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي تتمكن ربة المنزل من توفير كمية كبيرة من أجود أنواع الزيتون المستخدم في عمل البيتزا والمعجنات والحشوات الخفيفة. لذلك نقدم عبر القاهرة 24 طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي وشروط إزالة المرارة ولماذا يجب تعريضه للشمس قبل تعبئته في برطمانات التخليل؟.
طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي
تتطلب طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي، مراحل تحضير مسبقة من أجل إزالة المرارة والحفاظ على قرمشة الزيتون دون وصوله إلى مرحلة الليونة الكبيرة التي تجعل نكهته غير مستساغة، لذلك تابعي بدقة وصفة الشيف سارة عبد السلام لـ طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي:
مقادير تخليل الزيتون الأسود التفاحي
- 1 كيلو زيتون أسود تفاحي (حبة متوسطة، مش صغير ومش كبير قوي)
- ¾ كوب ملح خشن (للفرك والتخليل)
- ½ لتر ماء ساخن
- 1 كوب عصير ليمون طازج
- 1 كوب خل
- 1 معلقة كبيرة حبوب كزبرة (اختياري)
- ورق لورا (غار)
- زيت زيتون للتغطية
طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي
- اختر زيتون جيد النوعية، خالي من أي حبات تالفة أو مضروبة (حتى لا تفسد الكمية كلها)
- اغسل الزيتون جيدًا
- استخدم سكين حادة لعمل علامة X صغيرة في أسفل كل حبة زيتون
- يمكن الشق من الجنب، لكن الأفضل الإكس من تحت
- الشق يكون صغير وبسيط، لا تبالغ فيه
- للتخلص من المرارة افرك الزيتون المشقوق بالملح الخشن جيدًا
- ضع الزيتون في مصفاة
- اترك المصفاة في الشمس مباشرة (على البلكونة) لمدة يوم كامل
- الملح سيسحب المرارة والسوائل الزائدة من الزيتون
- ستلاحظ أن الملح أصبح رطبًا من السوائل المسحوبة
- بعد يوم في الشمس، اشطف الزيتون بماء الحنفية العادي
- اغسله جيدا لإزالة كل الملح والسوائل العالقة به
- قبل تعبئة الزيتون يجب تعقيم البرطمان بإحدى الطرق التالية:
-ضعه في الميكروويف لمدة 30 ثانية
-أو املأه بماء مغلي واتركه دقائق ثم أفرغه
-أو ضعه في غسالة الأطباق في دورة سريعة
- عند ملء البرطمان، ضع طبقة من الزيتون ثم أضف ورق لورا، ورش حبوب كزبرة
- كرر الطبقات حتى تملأ البرطمان
- اضغط الزيتون بلطف (بدون عصر أو تكسير)
- اخلط الماء الساخن + الملح + الخل + عصير الليمون
- اسكب المحلول على الزيتون حتى يغمره تمامًا
- تأكد أن جميع حبات الزيتون مغمورة بالكامل
- إذا كانت بعض الحبات طافية، أزلها
- أضف طبقة من زيت الزيتون على الوجه (لعزل الزيتون عن الهواء)
- يمكن استخدام أي زيت نباتي لكن زيت الزيتون هو الأفضل
- أغلق البرطمان جيدًا
- اتركه في مكان بارد وجاف لمدة شهر على الأقل قبل الاستخدام
- افحص البرطمان كل فترة وأضف سوائل إذا لزم الأمر
ما هي الطريقة الصحيحة لتخليل الزيتون الأسود؟
من أجل نجاح الطريقة الصحيحة لتخليل الزيتون كما قدمتها الشيف سارة عبد السلام في طريقة تخليل الزيتون الأسود التفاحي السابقة، يجب اتباع النصائح التالية:
- ماء الزيتون الأسود يلون اليد ويسودها، فإذا كنت تعمل كمية كبيرة، البس قفازات (جوانتي).
- التشميس ضروري جدًا، وليس مجرد نقع عادي، فيجب أن يكون الزيتون معرضًا للشمس مباشرة، هذه الخطوة تسحب المرارة والسوائل غير المرغوبة
- اختر زيتون تفاحي متوسط الحجم، وتأكد أن كل الحبات سليمة، فحبة واحدة فاسدة يمكن أن تفسد الكمية كلها.
- استخدم سكين حادة حتى لا يهرس الزيتون، والشق الصغير كافٍ لا تبالغ، وعلامة X في الأسفل أفضل من الشق الجانبي
- استخدم ملح خشن للفرك، فالملح يسحب المرارة والرطوبة، وستلاحظ الملح أصبح رطبًا بعد التشميس
- ورق اللورا وحبوب الكزبرة تعطي طعم رائع، لكن يمكن الاستغناء عنها إذا كنت لا تحبها
- زيت الزيتون هو الأفضل للتغطية، لكن أي زيت نباتي يعمل بشكل جيد، فالتغطية بالزيت تحمي الزيتون من الهواء
- افحص البرطمان بانتظام خلال الأيام الأولى، وتأكد أن السطح مغطى تمامًا بالسوائل، أضف محلول أو زيت إذا نقص.
- اترك الزيتون شهر على الأقل قبل الأكل.
