طريقة عمل الزيتون المخلل بالعُصفر والليمون المسلوق.. التفاحي غير العزازي

طريقة عمل الزيتون المخلل بالعصفر والخلطة، من أكثر الطرق التي يكثر البحث عنها، حيث يكون طعمه غنيًا ولونه مبهجًا، كذلك يوفر طبقًا متكاملا من الفوائد، وقد يتخيل البعض أن طريقة عمل الزيتون المخلل تشبه طريقة تخليل أي نوع آخر من الخضروات، إلا أن ما يحتويه الزيتون من مرارة، تجعله يحتاج إلى تحضير مسبق. وعبر القاهرة 24 نتعرف على طريقة عمل الزيتون المخلل، وكيفية دمج العصفر معه وكمية الليمون التي يحتاجها وطريقة التخليل الصحيحة.

طريقة عمل الزيتون المخلل

تتضمن طريقة عمل الزيتون المخلل، خطوات تحضير مسبقة لإزالة المرارة منه، أوضحتها الشيف نونا في وصفتها المميزة لتخليل الزيتون الأخضر بمهارة وبخلطة تفتح الشهية.

وقبل التعرف على الطريقة المناسبة بالتفصيل، يجب أن نعرف أن هناك أنواع مختلفة للزيتون وفترات التخليل تختلف أيضًت حسب النوع، ويعد الزيتون التفاحي الأكثر انتشارًا ويُستخدم للتخليل القصير المدى (شهرين)، حيث يُشق أو يُكسر قبل التخليل، ويحتاج نقع بالملح لإزالة المرارة.

أما الزيتون العزازي (العزايزي)، فهو يُستخدم للتخليل الطويل المدى (46 أشهر)، ولا يُشق ولا يُفتح،كما أن المرارة تزول تلقائيًا خلال فترة التخليل. 

وفيما يلي نعرض طريقة عمل الزيتون المخلل بالعصفر:

 مقادير الزيتون المخلل

• 1 كيلو زيتون (تفاحي أو عزازي)
•  معلقتين كبار ملح
•  ليمون (حسب الكمية  للكيلو الواحد حوالي 34 ليمونات)
•  ماء

الإضافات والتوابل:

•  جزر مبشور
•  فلفل حامي مبشور أو مطحون
•  فلفل عقل (اختياري  يمكن إضافة فلفل بلدي كامل)
•  عصفر
•  حبة البركة

 طريقة عمل الزيتون المخلل

 الخطوة 1: تحضير الزيتون

1. فرز الزيتون:

• افحصي كل حبة زيتون جيدًا
• أزيلي أي حبة معطوبة أو بايظة فورًا
• حبة واحدة فاسدة تفسد البرطمان كله

2. غسل الزيتون:

• اغسلي الزيتون جيدًا بالماء

3. التجهيز حسب النوع:

• للتفاحي: اشقيه أو اكسريه بظهر السكينة أو يد الهون
• للعزازي: اتركيه كما هو بدون شق

الخطوة 2: تحضير ماء الليمون بدلًا من عصر الليمون مباشرة:

1. سلق الليمون:

• اشقي الليمون نصفين
• ضعيه في ماء على النار
• اتركيه يغلي ثم اطفئي النار
• اقفلي عليه واتركيه ليوم كامل حتى يبرد تمامًا

2. استخراج العصارة:

• اعصري الليمون المسلوق يدويًا
• ستحصلين على عصارة أقل حدة من الليمون الطازج

3. تحضير محلول الملح:

• أضيفي معلقتين كبار ملح لعصير الليمون
• أضيفي ماء
• قلبي حتى يذوب الملح تمامًا

 الخطوة 3: التجهيز النهائي

1. في بولة كبيرة، اخلطي:

• الزيتون المغسول
• الجزر المبشور
• الفلفل الحامي المبشور
• الفلفل العقل (إن وُجد)
• حبة البركة
• العصفر

2. قلبي المكونات جيدًا

 الخطوة 4: التعبئة في البرطمانات

• استخدمي برطمانات نظيفة ومعقمة
• ضعي خليط الزيتون في البرطمان
• اضغطي بين كل طبقة
• أضيفي ماء الليمون والملح بين الطبقات
• غطي سطح الزيتون بالكامل بقشر الليمون المسلوق
• لا تستخدمي قشر ليمون نيء  سيعفن سريعًا
• القشر المسلوق يحفظ الزيتون ويمنع العفن
• غطي فوهة البرطمان بكيس ثلاجة
• أغلقي الغطاء جيدًا
• ضعي البرطمان في صينية (مهم!)
• السوائل ستبدأ بالخروج خلال أيام التخمير

أسرار نجاح طريقة الزيتون المخلل

• الخل يسرع التسوية (شهر بدل شهرين) ولكن الإكثار منه يهري الزيتون
• حبة واحدة فاسدة = بطرمان كامل فاسد
• قشر ليمون مسلوق = يحفظ الزيتون ويمنع العفن
• قشر ليمون نيء = يعفن سريعًا ويفسد الزيتون
• مُشق = تسوية أسرع لكن يحتاج نقع بالملح
• مقفول = تسوية أبطأ لكن أضمن للتخزين الطويل
• ضعي صينية تحت البرطمان، لأنه خلال التخمير، السوائل تخرج من البرطمان
• يحفظ البرطمان في مكان بارد وجاف بعيد عن الشمس المباشرة
• تفقدي البرطمانات كل أسبوع وتأكدي من عدم وجود عفن على السطح
• إذا نقص السائل، أضيفي ماء مالح، فالزيتون يجب أن يكون مغمور بالكامل