عجينة البيتزا الإيطالية بدون زيت.. الملح يفسد الخميرة والفرد باليد فقط
كايرو لايت
عجينة البيتزا الإيطالية
تعتمد عجينة البيتزا الإيطالية على مكونات بسيطة للغاية على عكس المعتقد السائد، وهي العجينة الهشة المفرغة التي تكون طرية عند تناولها، ومشبعة بالنكهة دون ظهور طعم العجين بقوة. وتحتاج عجينة البيتزا الإيطالية إلى خطوات تحضير خاصة تعتمد على تحضير العجينة بالشكل اللازم لتطريتها وتكوين الفقرات المميزة التي تسهم في الحصول على القوام المثالي بعد التسوية. وعبر القاهرة 24 نتعرف على أسرار عجينة البيتزا الإيطالية وكيفية تحضيرها بنجاح في المنزل بمكونات بسيطة ومتوفرة في المنزل.
عجينة البيتزا الإيطالية
تتميز عجينة البيتزا الإيطالية بأنها تكون هشة وخفيفة للغاية، ولا تتطلب الكثير من المكونات كما هو شائع، فلا نستخدم فيها الحليب او السمن او الزيوت، فقط 3 مكونات كافية لتحضير أشهى بيتزا إيطالية أصلية كما تحضرها المحلات.
وفي الوصفة التالية الشيف نادية السيد نتعرف على طريقة عمل عجينة البيتزا الإيطالية وأسرار نجاحها:
مقادير عجينة البيتزا الهشة
- 3 كوبايات وثلث دقيق
- نص معلقة صغيرة خميرة فورية
- معلقة صغيرة عسل أبيض أو سكر عادي
- معلقة صغيرة ملح
- ماء دافئ للعجن حسب الحاجة
للصوص:
- كوباية وربع معجون طماطم أو طماطم مضروبة ومقلية
- 3 فصوص ثوم مفروم ناعم
- معلقة كبيرة زعتر
- ملح + فلفل أسود
- بهارات إيطالية (اختياري)
للحشو:
- جبنة موتزاريلا
- بيبروني
- فلفل رومي + بصل
- زيتون
- لحمة مفرومة (اختياري)
- أي إضافات تحبوها
طريقة عمل عجينة البيتزا الإيطالية
- في كوب ذوبي الخميرة + العسل في ماء دافئ واتركيها 5 دقائق حتى تتفاعل وتنشط
- في بولة كبيرة ضعي الدقيق بمقدار 3 كوبايات وثلث ليست مكبوسة.
- اصنعي بيدك حفرة في النص وضعي الملح على جوانب الدقيق وليس مع الخميرة لأنه يمنع تفاعلها.
- صبي خليط الخميرة والسكر في الحفرة
- اخلطي المكونات حتى تتجمع وتصبح عجينة
- اعجني لمدة 2-3 دقائق فقط
- يجب أن تكون العجينة الناجحة تلتصق في اليد التصاق خفيف، طرية وليست جافة، متماسكة ليست سائلة
- غطي العجينة واتركيها تخمر في درجة حرارة الغرفة من ساعة لساعتين للاستخدام الفوري، أو من يوم لـ 5 أيام في الثلاجة لنتيجة أفضل.
- إذا كانت من الثلاجة اتركيها ترتاح لدرجة حرارة الغرفة قبل الفرد
- بعد التخمير اخرجي العجينة، واقسميها نصين لعمل بيتزاتين
- خذي كل جزء وابدئي تطبقيه، اطوي العجينة على نفسها، كرري من 8 لـ 10 مرات، استخدمي رشة دقيق إذا لزقت
- شكليها أسطوانية أو كورة، وضعيها في طبق مدهون بالزيت
- لتحضير الصوص: اخلطي معجون الطماطم + الثوم المفروم + الأوريجانو + الملح + الفلفل، وخففيها بشوية ماء إذا كانت ثقيلة، فلا تكون عصير ولا ثقيلة جدًا
- عند فرد العجينة لا تستخدمي النشابة أبدًا افردي بيديك فقط
- رشي سطح العمل بالدقيق، فقعي الفقاعات الكبيرة بأصابعك، افردي برفق باليد، أو استخدمي تكنيك التدوير على كف اليد
- ضعيها في صينية بيتزا مقاس 24 سم للمتوسطة
- افردي الصوص واتركي الأطراف بدون صوص
- رشي طبقة جبنة موتزاريلا
- أضيفي الحشوات المفضلة
- رشي موتزاريلا من فوق في النهاية
- إدهني الأطراف بزيت الزيتون.
- سخني الفرن على أعلى درجة حرارة، الفرن لازم يكون ساخن جدًا قبل ما تدخلي البيتزا
- اخبزي حتى تنتفخ الأطراف وتأخذ لون ذهبي والجبنة تسيح من جوا، والقاعدة تستوي
- آخر دقيقتين ممكن ترشي موتزاريلا إضافية وترجعيها للفرن.
ما هو سر نجاح عجينة البيتزا؟
- اتركي العجينة في الثلاجة من يوم لـ 5 أيام، فهذا التكنيك هو المتبع في مطاعم البيتزا الإيطالية ويفرق كثير جدًا في الطعم
- تطبيق العجينة عدة تطبيقات، هو سر تكون الفقاعات والكراست المثالي
- العجينة يجب أن تلتصق قليلا في اليد، هذا طبيعي وصحيح
- لا تستخدمي نشابة، الفرد باليد فقط للحفاظ على الفقاعات
- افقعي الفقاعات الكبيرة فقط، واتركي الصغيرة
- نوع جبنة الموتزاريلا يفرق كثير، النوع الرديء يحترق
- إن كان نوع الجبنة غير جيد أو لا تتإكدين من جودتها، ضعيها في نهاية التسوية فقط
- البيتزا تحب الحرارة العالية، وتنضج سريعا.
- اتركي الأطراف بدون صوص، حتى تنتفخ بشكل صحيح
- البيتزا الإيطالية لا يضاف اليها إضافات كثيرة، البساطة هي السر.
- عايري الدقيق بالمعلقة في الكوب حتى لا يكون الكوب مكبوسا
- لا تضيفي زبادي أو لبن بودرة، العجينة بسيطة جدًا
- تصلح هذه العجينة لعمل أنواع البيتزا المختلفة والشهيرة مثل:
- بيتزا مارجريتا: صوص + موتزاريلا + نقط صوص من فوق فقط
- بيتزا بيبروني: صوص + موتزاريلا + بيبروني ورشة جبنة تحت البيبروني عشان ما يحترقش.
- بيتزا خضار: صوص + موتزاريلا + فلفل رومي + بصل + زيتون
- بيتزا لحم: صوص + موتزاريلا + لحمة مفرومة + لانشون
- الفرق بين البيتزا الإيطالية والأمريكية، ان الإيطالية رفيعة، مكونات قليلة، بسيطة، بينما الأمريكية: سميكة، مكونات كثيرة، "منتفخة"
- هذه هي البيتزا على طريقة مدينة نابولي، المدينة التي وُلدت فيها البيتزا، والسر في التخمير البطيء الذي يعطي طعم ومضغة لا تُنسى.
- نسبة الترطيب الماء مقابل الدقيق تكون 60% ماء مقابل الدقيق يعني:
- 1 كيلو دقيق (1000 جرام) = 600 مل ماء = 8 بيتزا
- نص كيلو (500 جرام) = 300 مل ماء = 4 بيتزا
- ربع كيلو (250 جرام) = 150 مل ماء = 2 بيتزا
- الخميرة تكون 2 جرام خميرة طازجة لكل كيلو دقيق، أو نص معلقة صغيرة خميرة جافة
- وزن الكورة الواحدة 200 جرام لعمل حجم البيتزا الإيطالية الكلاسيكية 18-25 سم.
- نوع الدقيق مهم جدًا، فالأفضل دقيق زيرو فاخر أو دوبل زيرو هو الأنعم والأصلي، أو دقيق الخبز نسبة بروتين عالية، أو دقيق متعدد الاستعمالات.
- كلما زادت نسبة البروتين في الدقيق، كلما كان أفضل وتعطي المضغة المميزة.
- اتركي العجينة في درجة حرارة الغرفة إذا كان الجو بارد، لليوم التالي
- في حالة الجو الحار توضع في الثلاجة ثم أخرجي الكور من الثلاجة قبل 2-3 ساعات من التحضير حتى تصل لدرجة حرارة الغرفة، لا تستخدمها باردة.
- عند الفرد رشي سطح العمل بسميد البسبوسة أو دقيق حتى لا تلتصق العجينة، ولا تستخدمي النيابة حتى لا تُخرج الهواء من العجينة وتصبح جافة وناشفة.
