طريقة عمل الكوكيز.. كيف تكرمل الزبدة وما بديل السكر البني؟

تعد طريقة عمل الكوكيز، من أشهى أنواع الكعك المنتشرة، حيث يتميز باندماجه مع قطع الشكولاتة بقوام ناعم ومتماسك في وقت واحد، وهذا هو سر نجاح الكوكيز. وقد تعتقد بعض ربات البيوت أن طريقة عمل الكوكيز تشبه نفس عجينة الكعك أو المواعظ بشكل عام، إلا أنها وبالطريقة الأصلية تتطلب خطوات خاصة بها للحصول على العجينة البنية بالقوائم المطلوب. وعبر القاهرة 24 نستعرض طريقة عمل الكوكيز بطريقتين مع أسرار نجاح كل وصفة.

طريقة عمل الكوكيز

تفكر ربة المنزل في طريقة عمل الكوكيز كمكون أساسي للاستمتاع باللانش بوكس المتنوع للأطفال في المدارس، وكذلك كحلوى سريعة تكسر الملل وتقدم مع القهوة لمذاق مندمج بشكل شهي. ونعرض فيما يلي طريقة الشيف نادي السيد ووصفة تجمع بين القرمشة من الخارج والطراوة من الداخل، بنكهة الزبدة المكرملة الغنية.

ما هي مقادير عمل الكوكيز؟

•  الزبدة: نصف كوب.
•  السكر: نصف كوب سكر أبيض + نصف كوب سكر بني فاتح أو خلط السكر الأبيض مع ملعقة عسل أسود.
•  البيض: بيضة واحدة بدرجة حرارة الغرفة.
•  الفانيليا: ملعقة كبيرة.
•  الدقيق: كوب وربع دقيق متعدد الاستخدامات منخول.
•  النشا: ملعقة كبيرة للطراوة ومنع القرمشة الزائدة.
•  البيكربوناتو: نصف ملعقة صغيرة وهو يختلف عن البيكنج بودر.
•  الملح: نصف ملعقة صغيرة.
•  الشوكولاتة: كوب ونصف من قطع الشوكولاتة.

خطوات عمل الكوكيز

•  ضعي نصف كوب زبدة على نار متوسطة مائلة للهدوء حتى يتغير لونها للكراميل الفاتح أو اللون بني فاتح.
• ارفعيها فورًا عن النار لكي لا تحترق، وصبيها في كوب لتقليل حرارتها.
• إذا نقص حجم الزبدة عن نصف كوب بسبب الغليان، أكملي المعيار بقليل من الماء حتى تعود لنصف كوب مرة أخرى.
• أدخلي الزبدة الثلاجة لمدة ساعة ونصف حتى تجمد، ثم أخرجيها لتطرى وتصبح بدرجة حرارة الغرفة قبل البدء.
• نعمي الزبدة مع السكر الأبيض والبني باستخدام المضرب الكهربائي أو اليدوي حتى تصبح كريمية.
• أضيفي البيضة ومعلقة الفانيليا واضربي الخليط جيدًا حتى يفتح لونه ويتضاعف حجمه ويصبح كثيفًا.
• انخلي الدقيق، البيكربوناتو، الملح، وملعقة النشا.
• أضيفي المكونات الجافة على "ثلاث دفعات" فوق الخليط السائل مع الضرب على الهادي حتى يختفي الدقيق تمامًا.
• أضيفي كوبًا ونصف من قطع الشوكولاتة، وقلبي العجينة من تحت لفوق لدمج الشوكولاتة دون إفساد العجينة.
• عايري قطع الكوكيز بمعيار ملعقتين كبيرتين لتكون القطع متساوية الحجم.
• رصي الكرات في صينية وأدخليها الفريزر لمدة ساعة وهي خطوة أساسية لضمان القوام والنكهة.
• سخني الفرن مسبقًا على درجة حرارة 170 مئوية. رصي الكوكيز في الصينية مع ترك مسافة 5 سم من جميع الاتجاهات لأنها ستفرد في الفرن. 
• يمكنكِ وضع قطعة شوكولاتة إضافية فوق كل حبة قبل الخبز.
• تخبز في الرف الأوسط لمدة 20 دقيقة أو حسب سخونة فرنك، وأخرجيها بمجرد أن تصبح الأطراف بنية اللون.

أسرار نجاح الكوكيز

• لا تتركي الكوكيز طويلًا في الصينية بعد الخروج؛ انقليها لشبكة تهوية لأن حرارة الصينية تجعلها تكمل سواها.
• سر تماسك الكوكيز هو دخولها الفريزر قبل الخبز؛ يمكنكِ خبزها بعد ساعة أو تركها يومًا كاملًا لنتائج أفضل.
•  يمكن تخزين كرات العجين في الفريزر لمدة شهرين، وتُخرج قبل الخبز بـ 15 دقيقة لتستعيد هدوءها.
•  يجب أن تكون جميع المكونات بنفس درجة الحرارة عند الخلط لضمان فرد الكوكيز بنفس الحجم.
• كل فرن يختلف عن الآخر، راقبي الأطراف جيدًا؛ فبمجرد تلونها تكون قد نضجت.

طريقة عمل كوكيز المحلات

أما طريقة عمل كوكيز المحلات الشهير، يقدمها الشيف جابر مع نصائح النجاح التي تعتمد عليها المخابز والافران للحصول على الكوكيز الناعم والمتماسك في نفس الوقت:

مقادير الكوكيز 

• ٣٥٠ جرام دقيق 
• ٢٥٠ جرام زبدة 
• ١٥٠ جرام سكر بني 
• ١٥٠ جرام شيكولاتة
• ١ معلقة كبيرة بيكنج بودر 
• ٢ معلقة كبيرة نشاء 
• رشة ملح خفيفة جدا 
• ٢ حبة بيض بدرجة حرارة الثلاجة

طريقة عمل كوكيز المحلات

• ضعي الزبدة في حلة على نار هادئة حتى تسيح وتبدأ في الفوران البسيط (دون أن تحترق). أضيفي السكر البني وقلبي حتى يذوب تمامًا في الزبدة وتحدث الكرملة، ثم انقليه إلى بولا واتركيه يبرد قليلًا.
•  أضيفي البيض "البارد" فورًا على خليط الزبدة والسكر الدافئ وقلبي جيدًا حتى يتماسك الخليط ويصبح قوامه جيلاتينيًا.
• اخلطي الدقيق مع البيكنج باودر والنشا، ويفضل نخلهم جيدًا للتخلص من أي تكتلات.
• أضيفي الدقيق للخليط السائل واعجني (في البداية بالمضرب ثم باليد أو بالاسباتيولا) حتى تتكون عجينة طرية ليس لها "عرق".
•  أضيفي الشوكليت شيبس والمكسرات وقلبي تخليطًا خفيفًا.
• غطي العجينة واتركيها ترتاح في الفريزر لمدة ربع ساعة أو ساعة في الثلاجة حتى تشد.
• شكلي العجينة إلى كرات (وزن الكورة حوالي 75 إلى 100 جرام)، ورصيها على ورق زبدة. يمكنكِ وضع قطع شوكولاتة إضافية على وجه الكرات والضغط عليها برفق.
• أدخلي كرات الكوكيز الثلاجة لمدة ساعتين أو ثلاث (أو 15 دقيقة في الفريزر) لابد أن تكون باردة جدًا قبل دخول الفرن لضمان بقائها سميكة وعدم "فرشها" بشكل زائد.
•  سخني الفرن على درجة حرارة 170 مئوية.
•  اخبزي الكوكيز لمدة تتراوح بين 10 إلى 12 دقيقة.
•  نصيحة للتلوين: إذا لاحظتِ اكتساب الكوكيز للون سريعًا، يمكنكِ خفض الحرارة إلى 150 مئوية في آخر 4 دقائق.
•  اتركي الكوكيز يبرد تمامًا في الصينية قبل لمسه ليصبح متماسكًا ومرملًا.

أسرار نجاح كوكيز المحلات

•   السكر البني: هو سر الرطوبة واللون، واختبار جودته أن يكون رطبًا عند لمسه.
•   البيض البارد: يُستخدم لخفض حرارة الزبدة والسكر الساخنين لكي لا يستوي البيض عند إضافته.
•   التبريد قبل الخبز: أهم خطوة لضمان كوكيز سميك ومظبوط مثل المحلات.
•   القوام: الكوكيز المظبوط يذوب في الفم ويكون مرملًا من الداخل.