طريقة عمل العيش الفينو بنجاح في المنزل.. ما هو البوليش ولماذا نحتاجه؟

طريقة عمل العيش الفينو في المنزل، هي طريقة مضمونة تعتمد على مراحل محددة من خلالها يتحقق الهدف المنشود من هذا المطلب اليومي لتحضير السندوتشات، فلماذا تشتريه من الخارج مع إمكانية تحضيره بنجاح في المنزل ؟.. لا تحتاج طريقة عمل العيش الفينو إلا بعض الصبر والنصائح الهامة سواء عند تحضير العجينة أو عند تشكيلها، ويمكنك أيضا صنع الطيور بنفس العجينة واشكال أخرى من المخبوزات الهشة. ويعرض التقرير التالي أسرار طريقة عمل العيش الفينو مثل المخابز وما هو البوليس ولماذا يعد أهم خطوة في عمل الفينو؟..

طريقة عمل العيش الفينو

تعتمد طريقة عمل العيش الفينو على خطوات هامة ومراحل اعداد لابد من ترتيبها، حيث تبدأ بتحضير خليط التخمير الذي يسمى بالبوليش، ثم عجن العجينة، ثم مرحلة إراحتها قبل تشكيلها وخبزها. 

وفيما يلي وصفة الشيف محمد حامد لعمل عيش الفينو الإسفنجي الاحترافي، حيث شدد على الاهتمام بخطوة التخمير الأولى التي تسهم في اختبار جودة الخميرة قبل البدء، وإعطاء رائحة رائعة للعيش وقوام إسفنجي مثالي ونكهة عميقة ومميزة:

مقادير عيش الفينو

•  كيلو دقيق خاص بالمخبوزات
•  رشة كركم بسيطة (للون الذهبي)
•  لبن بودر (حسب الرغبة)
•  3/4 باكو بيكنج بودر (المحسن)
•  ماء من الفلتر (حسب الحاجة لضبط القوام)
•  2 ملعقة كبيرة زيت ذرة
•  رشة ملح بسيطة (في النهاية بعد العجن)

 خليط البوليش:

•  باكو خميرة (2530 جرام)  على نصف كيلو دقيق
•  2 ملعقة كبيرة دقيق
•  2 ملعقة كبيرة سكر
•  كوب حليب دافئ
•  بيضة واحدة (تضاف بعد التخمير)
•  2 ملعقة كبيرة زبدة سايحة (تضاف بعد التخمير)

 سائل التلميع:

•  صفار بيضتين
•  فانيليا صغيرة
•  حليب قليل
•  ملعقة عسل أبيض

طريقة عمل العيش الفينو في فرن البوتاجاز

•  في بولة، ضعي الخميرة + السكر + الدقيق، وأضيفي الحليب الدافئ ثم اعجني قليلًا حتى تتجانس المكونات، واتركيها لتتخمر حوالي نصف ساعة
• بعد التخمير، أضيفي البيضة، ثم أضيفي الزبدة السايحة، وقلّبي جيدًا
• في العجان أو بولة كبيرة، ضعي كيلو الدقيق، أضيفي رشة الكركم البسيطة، أضيفي اللبن البودر، أضيفي البيكنج بودر (3/4 باكو)
• اسكبي خليط البوليش المتخمر على الدقيق، ابدئي العجن على السرعة الأولى  
• أضيفي ماء عادي من الفلتر تدريجيًا، العجينة يجب أن تكون مفتوحة وطرية، ليست ناشفة، فسر النجاح، العجينة الطرية هي أساس نجاح العيش
• في النهاية وهي تُعجن، أضيفي 2 ملعقة كبيرة زيت ذرة، استمري في العجن حتى تصبح ناعمة جدًا
• العجن باليد اعجنيها بيدك، اطويها وافرديها واطويها مرارًا للحصول عجينة ناعمة جدًا وإسفنجية
• في النهاية، أضيفي رشة ملح بسيطة جدًا، فالملح يُضاف آخر شيء
• قسّمي العجينة إلى لقم بوزن 50-60 جرام للحجم المتوسط
• الكمية تكفي 4-6 صواني عيش فينو
• لتشكيل لقمة الفينو الكلاسيكية: خذي قطعة عجينة وكوّريها، افرديها قليلًا (ليست رقيقة جدًا)، خذي الأطراف والفيها للداخل، اضغطي جيدًا لإغلاق الفراغات
•  مهم جدًا لا تتركي أي فراغات داخل اللقمة، اقلبي اللقمة بحيث جزء اللحام يكون تحت، المسافة بين كل لقمة على الصاج: 5 سم
• لشكل الكايزر: كوّري العجينة جيدًا، ضعيها مباشرة على الصاج، بالإيد سهلة جدًا، موضوع الكوباية صعب.
• لشكل الرول الملفوف: افردي قطعة العجينة، خذي طرفين واطويهم للداخل، ارفعي الطرف الثالث من الأسفل، اضغطي الأطراف معًا لتلتصق، اقلبيها وستصبح بشكل جميل جدًا.
•  ادهني الصاج برشة زيت بسيطة جدًا، رصّي اللقم بحيث اللحام تحت
•  اتركي مسافة 5 سم بين كل لقمة
•  التخمير الثاني، مهم جدًا، اتركي اللقم لتتخمر حتى تتضاعف في الحجم، وستنتفخ كثيرًا عند التخمير
• لتحضير سائل التلميع: في بخاخة أفضل من الفرشاة، ضعي: صفار البيض، فانيليا صغيرة، حليب قليل، ملعقة عسل أبيض
• لماذا البخاخة؟ لأن الفرشاة قد تهبط التخمير إذا لم تكن سيليكون
• سخني الفرن على 180-190 درجة، ادخلي الصاج واقفلي الفرن فورًا
•  مدة الخبز حسب الحجم والفرن، راقبي اللون، قد تحتاجي لتدوير الصاج للحصول على لون متساوي

أسرار نجاح الفينو

• اختبار الخميرة، البوليش يخبرك إذا كانت الخميرة شغالة قبل أن تبدئي  
• الرائحة الحلوة: البوليش هو سر الرائحة الرائعة للعيش  
• التخمير نصف ساعة: لا تستعجلي هذه الخطوة
• سر القوام: العجينة المفتوحة (الطرية) هي سر النجاح العجينة المكتومة (الناشفة) لا تنجح!  
• أضيفي الماء تدريجيًا حتى تصبح العجينة طرية  
• لا تخافي من الطراوة العجينة يجب أن تكون لينة
• العجن باليد سر نجاح الفينو 
• اطوي وافردي العجينة وكرري حتى تصبح ناعمة، للحصول على عجينة إسفنجية حقيقية
• رشة بسيطة جدًا من الكركم تعطي اللون الذهبي الجميل، لا تكثري منه فقط لمسة خفيفة
• البيكنج بودر هو المحسن مثل محسن الكيك، يجعل العيش منفوش وخفيف، استخدمي 3/4 باكو على الكيلو دقيق
•  سر عدم ترك الفراغات يكمن في أنك من الضروري أن تضغطي العجينة دون ترك أي فراغات، وعند لف اللقمة، اضغطي جيدًا، الفراغات تسبب فجوات في العيش بعد الخبز.
• التخمير مهم جدًا، لا تستعجلي، اللقم يجب أن تتضاعف في الحجم.
•  سر سائل التلميع، استخدمي البخاخة للون موحد، أفضل من الفرشاة، كما أن الفرشاة قد تهبط التخمير إذا لم تكن سيليكون.
• التعامل مع العجينة بعد تخمرها يجب أن يكون بهدوء، لا تضغطي بقوة على اللقم المتخمرة، فالتعامل اللطيف يحافظ على الإسفنجية.
• وزن اللقمة المثالي 50- 60 جرام للحجم المتوسط، مع التخمير تنتفخ كثيرًا، وتكون المسافة 5 سم بين كل لقمة ضرورية.
• راقبي اللون إذا كان غير متساوٍ، دوّري الصاج في الفرن للحصول على لون متساوٍ
•  العجينة الناجحة إسفنجية جدًا إذا تم الضغط عليها تعود كما كانت، ناعمة الملمس، لا تلتصق باليد بشكل مبالغ، طرية ومفتوحة.
•  العيش الناجح، له لون ذهبي جميل، لمعة من السطح (بفضل سائل التلميع)، قوام إسفنجي خفيف، رائحة رائعة تملأ البيت.