طريقة عمل الطعمية الهشة المحشية.. سر الحشوة المشطشطة في المطعم
ترغب ربة المنزل في إتقان طريقة عمل الطعمية الهشة المحشية بالحشوة المشطشطة، والتي بسبب تلك الحشوة تباع بسعر مضاعف عن الطعمية السادة، فما مكونات الحشوة التي تضعها المطاعم وكيف يتم وضعها داخل الطعمية، وكيف تظل الطعمية هشة بعد القلي ومقرمشة؟. في طريقة عمل الطعمية الهشة، نتعرف على تفاصيل وصفة الشيف نونا لتحضير الطعمية المحشية والعجة، في وصفة متكاملة تتناسب مع الإفطار الشعبي مع طبق الفول والخبز. وعبر القاهرة 24 لا يفوتكم تجربة طريقة عمل الطعمية الهشة وحشوها بالحشوة المشمشطة الشهية.
طريقة عمل الطعمية الهشة
لا تتطلب طريقة عمل الطعمية الهشة، الكثير من الخطوات، بل يتم الحصول على عجينة مثالية بسهولة ومن خلال الكبة الكهربائية او الخلاط، ففي كل الحالات تعتمد هشاشة العجينة على ضبط المكونات والتجهيز المثالي للفول قبل الطحن، وفيما يلي وصفة الطعمية المحشية مثل المطاعم:
مقادير الطعمية المحشية
- نصف كيلو فول متشوش
- بصلة مقطعة أرباع
- 5 فصوص ثوم
- حزمة بقدونس (ورق فقط بدون عيدان)
- حزمة كزبرة (ورق فقط بدون عيدان)
- 3 ملاعق كبيرة كزبرة ناشفة صحيحة
- 4 ملاعق كبيرة كزبرة مطحونة
- 4 ملاعق كبيرة شمر مجروش
- 4 ملاعق كبيرة سمسم
- ملح حسب الرغبة
- زيت للقلي
للحشوة (الطعمية المحشية السبايسي):
- بصلتان مقطعتان أرباع ومحمرتان
- 4 حبات فلفل أحمر حار مفروم
- حبة طماطم مبشورة
- ملعقة كبيرة صلصة طماطم
- ملعقة كزبرة ناشفة
- ملح حسب الرغبة
- زيت للتحمير
لقرص العجة:
- بيض حسب الكمية المطلوبة
- بعض من عجينة الطعمية
طريقة عمل الطعمية الهشة
- انقع نصف كيلو من الفول المتشوش لمدة 4 ساعات فقط في ماء دافئ (ليس من الحنفية وليس ساخنًا). يجب تغيير الماء وشطف الفول خلال فترة النقع. من المهم عدم نقعه أكثر من 4 ساعات حتى لا يتشرب ماء زائدًا ولا يصبح طريًا جدًا، مما يسهل كسره وطحنه.
- في الكبة، ضع الفول المنقوع مع البصل والثوم والكزبرة الناشفة الصحيحة وملعقة صغيرة من الشمر. أضف الكزبرة المخصولة والبقدونس (لا تستخدم البقدونس كله حتى لا تصبح الطعمية غامقة اللون). ابدأ بطحن المكونات في الكبة واستمر في الخلط حتى تصبح العجينة ناعمة ومكتومة وثقيلة.
- نصيحة مهمة: لا تضف الماء في البداية! يجب الاستمرار في الطحن حتى يذوب الفول تمامًا وتصبح العجينة ناعمة وثقيلة. إذا وجدت العجينة أصبحت ثقيلة جدًا ومحتاجة لشيء يساعد في سيرها، أضف ملعقتين فقط من الماء، لكن قبل الوصول لهذه المرحلة لا تضف ماء نهائيًا حتى لا تسيل العجينة.
- ملاحظة عن الكراث: لا نضع كراث في هذه الوصفة لأن طعمه يكون واضحًا ويغلب على الطعم، بينما نريد فقط طعم الكزبرة والبقدونس. كما أن عدم استخدام الكراث يقلل من التكلفة.
- سخّن قليلًا من الزيت في طاسة على النار. أضف البصل المقطع أرباع وحمّره قليلًا (يجب أن يكون مدبلًا فقط وليس محمرًا بشدة). ارفع الطاسة عن النار حتى لا يحمر البصل أكثر من اللازم. أضف الفلفل الأحمر الحار المفروم، والطماطم المبشورة، وملعقة صلصة الطماطم، والكزبرة الناشفة، والملح. اترك الخليط ليبرد.
- خذ كمية من عجينة الطعمية وشكلها على شكل قرص، ثم ضع كمية من الحشوة في الوسط واغلق القرص عليها. هذه هي الطعمية المحشية السبايسي الحارة التي تجدها في المطاعم.
- من نفس عجينة الطعمية، يمكن عمل قرص العجة بإضافة البيض إلى كمية من العجينة وخلطها جيدًا، ثم تشكيلها وقليها.
- سخّن زيت غزير في قدر عميق. شكّل الطعمية على شكل أقراص (أو كرات حسب الرغبة) واقلها في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة من الخارج.
أسرار نجاح
- مدة النقع: 4 ساعات فقط في ماء دافئ، وليس أكثر حتى لا يتشرب الفول ماء زائدًا
- الماء في العجينة: لا تضف ماء إلا عند الضرورة القصوى، واكتفِ بملعقتين فقط
- القوام المطلوب: العجينة يجب أن تكون ثقيلة ومكتومة وليست هشة أو خفيفة
- كمية البقدونس: لا تستخدم كل البقدونس حتى لا تصبح الطعمية غامقة اللون
- عدم استخدام الكراث: للحصول على طعم نقي للكزبرة والبقدونس
- تقطيع البصل للحشوة: يجب أن يكون بنفس الحجم المتوسط، لا أصغر ولا أكبر
- تحمير البصل: مدبل فقط وليس محمرًا بشدة حتى لا يغمق لونه
- حفظ الحشوة: يمكن حفظها في الثلاجة واستخدامها عند الحاجة
- سر الهششان: الهششان الزائد في الطعمية من المطاعم يأتي من إضافة ماء كثير، لكن الطعمية الأصلية يجب أن تكون مكتومة وثقيلة
