طريقة عمل المخ الضاني المقلي.. لماذا يجب تعريضه لصدمة حرارية؟

تحتاج الأسرة إلى تعلم طريقة عمل المخ الضاني، منعًا لشرائه من الخارج خاصة مع عدم ضمان نظافة المطاعم والمسامط التي تقدمه، خاصة لما يتميز به المخ الضاني بالدسم العالي والرائحة القوية والطعم الشهي. وتشمل طريقة عمل المخ الضاني، خطوة هامة لتنظيفه والتخلص من الزفارة رائحة وطعمًا، وهو الأمر الذي يجعل تعلم طريقة عمل المخ الضاني أمر هام لعشاق هذه الوجبة الحساسة والشعبية الشهية.

طريقة عمل المخ الضاني

تتضمن طريقة عمل المخ الضاني نصائح هامة للوصول إلى الطعم الشهي الغني بالدسم، وفي الوقت نفسه الشكل الجميل والطعم المقرمش من الخارج، وفي وصفة الشيف علاء الشربيني، نتعرف على أسرار تحضير المخ المقلي من الخطوة الأولى وحتى الأخيرة.

مقادير المخ الضاني المقلي

• مخ (كامل أو حسب الرغبة)
•  34 فصوص ثوم مكسورة
•  بصلة
•  كرفس
•  كراث
•  ليمونة
•  جزرة
•  حبة قرفة
•  حبتين حبهان
•  فلفل حصى
•  قرنفل
•  ورق غار
•  ماء مغلي

 للتتبيل:

•  ملح
•  فلفل أسود
•  كمون
•  كسبرة
•  شطة
•  بهارات مشكلة

 للتحضير:

•  دقيق (للتغليف)
•  بيض مخفوق مع لبن
•  بقسماط (فتات الخبز)
•  زيت للقلي

 طريقة عمل المخ الضاني

 1. سلق المخ:

•  ضع الماء المغلي في حلة على النار
•  أضف جميع مكونات السلق (البصل، الثوم، الخضار، والبهارات)
•  غطِّ الحلة واترك المرق يأخذ غلوة حلوة
•  أضف المخ واتركه يسلق لمدة 34 دقائق فقط (ربع إلى نص تسوية)

 2. عمل الصدمة للمخ:

•  جهّز بولة كبيرة فيها كيس ثلج من الفريزر
•  أضف ماء بارد جدًا على الثلج
•  بمجرد أن يأخذ المخ غلوة (حوالي 5 دقائق)، أخرجه فورًا من الماء الساخن
•  ضعه مباشرة في الماء المثلج (هذه هي الصدمة الحرارية)
•  اترك المخ يبرد تمامًا في الماء المثلج

 3. التنظيف والتقطيع:

•  أخرج المخ من الماء البارد
•  قطّعه إلى شرائح متوسطة بحذر
•  نظّف كل قطعة جيدًا من أي أغشية أو عروق غير مرغوبة
•  استخدم عينيك ويديك للتأكد من النظافة التامة

 4. التتبيل:

•  تبّل قطع المخ بالملح، الفلفل الأسود، الكمون، الكسبرة، الشطة، والبهارات
•  اخلط جيدًا

 5. التغليف والقلي:

•  جهّز 3 أطباق: دقيق، بيض مخفوق مع لبن، بقسماط
•  غلّف كل قطعة بالدقيق أولًا
•  اغمسها في خليط البيض واللبن
•  غطّها بالبقسماط
•  اقلِها في زيت ساخن حتى تأخذ اللون الذهبي وقدمه ساخنًا مع الجرجير والخبز

•  الصدمة الحرارية معناها الانتقال من البارد للساخن، ثم من الساخن للبارد، هذه التقنية ضرورية لتسهيل تقطيع المخ وإعطائه القوام المناسب
•  بدون الصدمة، سيكون التقطيع صعبًا والمخ طري جدًا
•  الثلج هو السر في قدرتك على تقطيع المخ بسهولة ونظافة
•  جرّب بدون ثلج وستجد الفرق!
•  نظّف كل قطعة بعناية فائقة  استخدم عينيك ويديك
•  لا تسلق المخ كثيرًا  فقط 35 دقائق
•  المخ لحم ناعم ومتبطط، يستوي بسرعة
•  مرقة السلق يجب أن تكون عطرية وغنية بالبهارات
•  خذ وقتك في التنظيف  أي شيء تشوفه مش حلو، اشِله!
•  الزيت وظيفته يحمّر ويعطي اللون الذهبي
•  المخ بيستوي بسرعة لأنه مسلوق مسبقًا
•  لا تتركه كثيرًا في الزيت