طريقة عمل الفايش الصعيدي بخميرة الماعز الأصلية.. اعرفي سر نجاحه
تتميز طريقة عمل الفايش الصعيدى، بقوام خاص وطعم مميز يكون أكثر شهية من فايش المخابز، وذلك لاعتماده على مكونات خاصة تمنح القوام التماسك والكثافة. وتتطلب طريقة عمل الفايش الصعيدى، التعرف على سر الخميرة الخاصة التي تعرف في محافظات الصعيد بخميرة العنز أو خميرة الماعز، وهي خميرة يتم تحضيرها بخطوات متوارثة ومميزة. وعبر القاهرة 24 نتعرف على طريقة عمل الفايش الصعيدى بالتفصيل وسر قوامه المميز.
طريقة عمل الفايش الصعيدي
تشتهر طريقة عمل الفايش الصعيدى في عدد من المحافظات، ويعد وجبة رئيسية فيها يتم تقديمه مع الشاي أو الحليب، ولدى المرأة الصعيدية أسرارها في الحصول على الفايش بطريقة غير تقليدية مقارنة بفايش المخابز الهش.
وفي وصفة قدمتها الشيف فيفيان في برنامجها التلفزيوني، قدمت سيدة صعيدية وصفة كاملة لـ طريقة عمل الفايش الصعيدي بالمقادير الأصلية وخميرة الماعز:
مقادير الفايش الصعيدي
للخميرة الطبيعية (الماعز):
- نصف كيلو لبن ماعز (أو حليب كامل الدسم) مغلي
- معلقة كبيرة حمص مطحون
- معلقة كبيرة ردة
- كبسة فول مدشوش (فول بصارة)
للعجينة الرئيسية:
- نصف كيلو لبن (حليب كامل الدسم)
- نصف كيلو زبدة
- كيلو دقيق
- معلقة كبيرة كركم
- معلقة كبيرة محلب
- نصف كوب سكر
- رشة ملح (للبركة)
- ماء دافئ (حسب الحاجة)
- معلقة خميرة بيرة (اختياري لتنشيط الخميرة)
للدهن والطبقات:
- زبدة أو سمن إضافي للدهن
طريقة عمل الفايش الصعيدي
أولًا: تحضير الخميرة الطبيعية (قبل يوم أو يومين)
- اغلي نصف كيلو لبن معز واتركيه يبرد حتى يصبح دافئًا
- ضعي اللبن الدافئ في برطمان زجاجي نظيف
- أضيفي معلقة كبيرة حمص مطحون، معلقة ردة، وكبسة فول مدشوش
- اخلطي المكونات جيدًا حتى تتجانس
- غطي البرطمان بغطاء محكم ثم لفيه ببطانية
- ضعيه في مكان دافئ لمدة 24 ساعة في الصيف (يومين في الشتاء)
- بعد انتهاء المدة، افتحي البرطمان وافحصي الخميرة يجب أن تكون منتفخة وذات رائحة مخمرة ولون فاتح
اختبار الخميرة:
- خذي نصف كوب من الخميرة المحضرة، وأضيفي إليها معلقتين دقيق، اخلطيها واتركيها 10 دقائق، إذا انتفخت وظهرت فقاعات، فالخميرة ناجحة وجاهزة للاستخدام
تكبير الخميرة:
- ضعي الخميرة الناجحة في بولة كبيرة، وأضيفي كوبين دقيق (أو نصف كيلو للكميات الكبيرة) ثم اعجني جيدًا وغطي البولة
- اتركيها 10 دقائق حتى تتخمر وتنتفخ
تحضير العجينة الرئيسية:
- في بولة كبيرة، ضعي كيلو الدقيق
- أضيفي الكركم والمحلب والسكر والملح
- سخني نصف كيلو اللبن حتى يصبح دافئًا (وليس ساخنًا جدًا)
- سخني نصف كيلو الزبدة حتى تذوب
- أضيفي الخميرة المحضرة إلى الدقيق
- ابدئي بإضافة اللبن الدافئ تدريجيًا مع العجن باليد
- أضيفي الزبدة المذابة الدافئة تدريجيًا
- استمري في العجن حتى تتكون عجينة متماسكة وطرية
- أضيفي ماء دافئ إذا احتاجت العجينة (قليلًا قليلًا)
- اعجني العجينة جيدًا باليد حتى "تحس العجينة بيك وتحس بيها"
- يمكن إضافة معلقة خميرة بيرة لتنشيط الخميرة إذا أردتِ
ملاحظات مهمة أثناء العجن:
- الفايش ملوش مقادير ثابتة، اعتمدي على يدك وحسك
- في الشتاء، اجعلي العجينة طرية (سائحة) قليلًا
- في الصيف، لا تطريها كثيرًا لأن حرارة اليد ستسيحها
- العجينة يجب أن تلم نفسها وتصبح ناعمة
عمل الطبقات:
- خذي قطعة زبدة إضافية
- افرديها على سطح العجينة
- اطوي العجينة على نفسها لعمل طبقات
- كرري هذه العملية مرة أو مرتين
- هذا يجعل الفايش طبقات عند الخبز
التخمير النهائي:
- غطي العجينة جيدًا
- ضعيها في مكان دافئ للتخمير حتى تتضاعف
- المدة تعتمد على حرارة الجو (ساعة إلى ساعتين تقريبًا)
التشكيل والخبز:
- يمكنك تشكيل العجينة على شكل أصابع اخبزيها وحمصيها مباشرة.
- أو اقسمي الخميرة إلى نصفين، واصنعي كل نصف على شكل طولي كإصبع الفينو الكبير.
- اتركيها مغطاة تتخمر مرة أخرى بعد التشكيل
- اخبزيها في فرن محمى مسبقًا على درجة حرارة متوسطة إلى عالية حتى تحمر
- اتركيها لليوم التالي حتى تبرد تمامًا ثم قطعيها إلى أصابع متساوية.
- عيدي تحميصها في الفرن على الوجهين ليكون الفايش الصعيدي جاهزًا.
