طريقة عمل القلقاس على أصوله… كيفية غسله بشكل صحيح لإزالة اللزوجة

تتناسب طريقة عمل القلقاس مع الطقس البارد والليالي التي تحتاج إلى تناول طعام مفيد ويزيد الإحساس بالدفء، خاصة أنها وجبة مثالية للحصول على فيتامينات وعناصر غذائية مفيدة، وهي من الوجبات الشعبية المعروفة في بالمطبخ المصري، وتعتمد طريقة عمل القلقاس على خطوات محددة تمكن ربة المنزل من الحصول على شوربة زاهية اللون وقلقاس متماسك غير لزج. 

وعبر القاهرة 24 ومع الحاجة إلى تنويع وجبات التدفئة، فإن لمعرفة أسرار طريقة عمل القلقاس الصحي والشهي بدون أخطاء هناك وصفتان من وصفات القلقاس نقدمها لتنويع طرق طهي الخضار اللذيذ.

طريقة عمل القلقاس

طريقة عمل القلقاس بدون لزوجة أو وصول مكعبات القلقاس إلى مرحلة الذوبان داخل الشوربة، كذلك الحصول على اللون الاخضر القاتم للخضرة، تعدان من أهم مواصفات طبق القلقاس الشهير، لذلك يقدم الشيف محمد حامد طريقة عمل القلقاس بالسلق واللحم كوجبة متكاملة:

مقادير القلقاس

• حبات قلقاس متوسطة الحجم
•  زيت غزير للتحمير
•  منشف مطبخ أو فوطة نظيفة

للشوربة:

•  نصف كيلو لحم مقطع مكعبات
•  بصلة كبيرة
•  جزرة
•  أعواد كرفس
•  فلفل حبوب
•  ماء ساخن

 للخضرة:

•  حزمتان سلق كبيرتان (الأوراق فقط)
•  حزمتان كزبرة خضراء كبيرتان (الأوراق فقط)
•  4 فصوص ثوم (فصان للخضرة وفصان للتقلية)
•  ملعقة كبيرة سمنة أو زبدة

للتقديم:

•  عصير ليمونة
•  رز مصري
•  زبدة للرز
•  ملح
•  كزبرة ناشفة للتقلية
•  ثوم محمص للتقلية

خطوات طريقة عمل القلقاس

•  ضعي اللحم المقطع مكعبات في حلة الضغط
•  أضيفي البصلة والجزرة والكرفس والفلفل الحبوب
•  شوحي المكونات قليلًا في الحلة
•  أضيفي الماء الساخن واتركيها تغلي حتى تنضج اللحمة وتصبح الشوربة جاهزة
•  احتفظي بالشوربة جانبًا
• اقطعي طرف القلقاس من الأعلى والأسفل
• اقشري القلقاس بالسكين جيدًا وتأكدي من إزالة القشرة تمامًا
•  قطعي القلقاس إلى مكعبات متوسطة متساوية الحجم
• لا تغسلي القلقاس بالماء أبدًا
•  نشفي القلقاس بمنشف مطبخ أو فوطة نظيفة جافة لإزالة اللزوجة السطحية
•  سخني زيتًا غزيرًا في حلة عميقة
•  ضعي مكعبات القلقاس في الزيت الساخن
•  حمري القلقاس حتى يأخذ لونًا ذهبيًا خفيفًا (نصف تحمير فقط)
• أخرجي القلقاس من الزيت وضعيه على منشف مطبخ ليتصفى
•  اغسلي السلق والكزبرة الخضراء جيدًا
•  استخدمي الأوراق فقط من السلق والكزبرة
•  في حلة، ضعي ملعقة سمنة واتركيها تسخن
•  أضيفي فصين ثوم وشوحيهما قليلًا
• أضيفي السلق والكزبرة الخضراء
•  قلبي على النار حتى تذبل الخضرة وتبدأ المياه في النزول منها
•  يمكنك إضافة قليل من الشوربة لتسهيل عملية الطبخ
•  أضيفي قليلًا من الكزبرة الناشفة
•  بعد أن تذبل الخضرة تمامًا، ضعيها في الخلاط
•  أضيفي قليلًا من الشوربة الساخنة
•  اخلطي جيدًا حتى تحصلي على خليط ناعم أخضر
•  ضعي الشوربة في حلة على النار
•  أضيفي خليط الخضرة المخلوط إلى الشوربة
• أضيفي عصير ليمونة
•  قلبي جيدًا واتركيها تغلي
•  أضيفي مكعبات القلقاس المحمرة
• اتركيها تغلي معًا حتى ينضج القلقاس تمامًا
•  لا تكثري من الشوربة، القلقاس يجب أن يكون الصوص فيه ثقيل وليس مائيًا
• في مقلاة صغيرة، ضعي قليلًا من الزبدة
•  أضيفي فصين ثوم مفرومين واقليهما حتى يصبح لونهما ذهبيًا
•  أضيفي ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة
•  اسكبي التقلية على وجه القلقاس

أسرار طهي القلقاس

• لا تغسلي القلقاس بالماء أبدًا، فقط نشفيه بفوطة جافة لإزالة اللزوجة
• تحمير القلقاس في الزيت يمنع اللزوجة تمامًا ويعطي طعمًا أفضل بكثير من سلقه في ماء
• استخدمي حلة عميقة عند تحمير القلقاس لأن الماء الموجود فيه سيفور في الزيت الساخن
• عند وضع القلقاس في الزيت، ضعيه برفق وارفعي المغرفة لأعلى وأسفل عدة مرات حتى يهدأ فوران الزيت
• لا تحمري القلقاس تحميرًا كاملًا، فقط نصف تحمير لإغلاق المسام وإعطائه لونًا خفيفًا
• القلقاس المحمر في الزيت يبقى مقرمشًا من الخارج وطريًا من الداخل
• استخدمي كمية كبيرة من السلق والكزبرة الخضراء لتحصلي على لون أخضر جميل
• استخدمي الأوراق فقط من السلق والكزبرة وليس السيقان
• عند خلط الخضرة، أضيفي شوربة قليلة فقط لتسهيل الخلط
• تقسيم الثوم مهم، فصان للخضرة وفصان للتقلية النهائية، هذا يعطي توازنًا في الطعم دون ثقل
• عصير الليمون أساسي في القلقاس ولا يمكن الاستغناء عنه
• لا تكثري من الشوربة، الصوص يجب أن يكون ثقيلًا وليس مائيًا
• القلقاس المحمر في الزيت يذوب في الفم دون أن يتهرى
• التقلية النهائية بالثوم والكزبرة الناشفة تضيف نكهة رائعة
• الصوص الثقيل من أجمل ما في القلقاس، فلا تخففيه بشوربة كثيرة

طريقة عمل القلقاس بدون سلق

ولمن تبحث عن طريقة عمل القلقاس بدون سلق في حالة عدم توافر الخضرة، فإن الاستعانة بوصفة القلقاس بالصلصة، لعمل طبق شهي ومفيد ويساعد على الدفء، وفيما يلي خطوات إعداده من مطبخ الشيف فاطمة ابو حاتي:

 مقادير القلقاس بدون سلق

•  1 كيلو لحم مقطع مكعبات ومسلوق (مع الاحتفاظ بالشوربة)
•  1 كيلو قلقاس مقطع مكعبات متوسطة الحجم
•  بصلة متوسطة مفرومة ناعم
•  5 فصوص ثوم مفرومة
•  4 كوب عصير طماطم
•  5 ملاعق كبيرة سمنة
•  كوب ونصف مرقة (شوربة اللحم)
•  ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة
•  ملح وفلفل أسود
•  مكعب مرقة (اختياري)
•  2 ملعقة كبيرة معجون طماطم (اختياري للون أقوى)

 طريقة عمل القلقاس بدون سلق 

 تحضير اللحم والشوربة:

1. اسلقي اللحم المقطع مكعبات حتى ينضج تمامًا

2. احتفظي بشوربة اللحم جانبًا

 تحضير القلقاس:

1. قطعي القلقاس مكعبات متوسطة الحجم (لا كبيرة جدًا ولا صغيرة حتى لا تتهرى وتحافظ على شكلها بعد النضج)

 طريقة الطبخ:

1. ضعي ملعقة سمنة في الحلة على النار

2. أضيفي البصلة المفرومة وشوحيها جيدًا حتى تذبل (لا تتركيها تأخذ لونًا ذهبيًا)

3. أضيفي عصير الطماطم فورًا (قبل أن يتسبك)

4. أضيفي القلقاس مباشرة مع الطماطم والبصل (هذا مهم جدًا)

5. قلبي المكونات معًا واتركيها تتسبك

6. غطي الحلة واتركيها حتى يبدأ القلقاس في التسبك مع الطماطم

7. بعد أن تبدأ الطماطم في التسبك، أضيفي اللحم المسلوق

8. قلبي حتى يتشرب اللحم من صلصة القلقاس

9. أضيفي شوربة اللحم (كوب ونصف)

10. أضيفي الملح والفلفل الأسود

11. يمكنك إضافة مكعب مرقة لطعم أقوى

12. إذا أردت لونًا أحمر أقوى، أضيفي ملعقتين معجون طماطم

13. اتركي القلقاس على النار حتى ينضج تمامًا ويكمل تسويته

 تحضير التقلية:

1. في طاسة صغيرة، ضعي ملعقة سمنة

2. أضيفي الثوم المفروم

3. أضيفي ملعقة كزبرة ناشفة

4. أضيفي قليلًا من الملح (قليل جدًا لكنه يفرق كثيرًا في الطعم)

5. حمري الثوم حتى يأخذ لونًا ذهبيًا جميلًا

6. اكشفي الغطاء عن حلة القلقاس

7. اسكبي التقلية على القلقاس

8. قلبي برفق

9. اتركيها غلوة واحدة فقط

10. اضبطي الملح وتذوقي

11. ارفعي من على النار واغرفي مباشرة